閩西八大干是極具福建客家特色風(fēng)味的食品，閩西八大干包括：長(zhǎng)汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流筍干，其中長(zhǎng)汀豆腐干居閩西八大干之首，可以說是老少皆宜的產(chǎn)品，閩西八大干的做工都是十分講究，銷往全世界各地都有極佳的口碑。

閩西八大干介紹：

一、長(zhǎng)汀豆腐干

長(zhǎng)汀豆腐干，始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為我國(guó)人民的家常美肴。“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長(zhǎng)汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語，與他在獄中常吃長(zhǎng)汀豆腐是有關(guān)系的。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居閩西八大干之首的長(zhǎng)汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、馳名中外。

二、連城地瓜干

地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長(zhǎng)。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。

制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜干實(shí)為饋贈(zèng)親朋之佳品。

三、武平豬膽干

武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯?qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。

武平豬膽干制作考究，原料缺乏，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴邸⒏吡壕啤私擒钕愕扰淞希懼瓭B透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。

四、上杭蘿卜干

上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)行，要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈，稍晾干后放進(jìn)大木桶，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，半年之后取出。這樣，就成變獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了。

 

五、永定菜干

永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。

六、明溪肉脯干

明溪肉脯干是用豬后腿精肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。除肉脯干之外，還有肉松，表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴。

七、寧化老鼠干

寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害。”寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。

八、清流筍干

清流“明筍干”制作工藝歷史悠久。據(jù)史料記載，“明筍干"制作工藝于明清年間從中原地區(qū)傳入，是以筍為原料，通過去殼、煮熟、壓榨、曬干或烘干整形等工序，制取的毛竹筍片，不添加任何輔料，純手工制作、筍干風(fēng)味獨(dú)特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節(jié)密、色澤金黃、呈半透明狀，美味香郁、口感脆嫩的特點(diǎn)，是"八閩山珍"之一，在國(guó)內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。當(dāng)?shù)厝罕姵０?ldquo;明筍干”作為饋贈(zèng)親友的禮品和宴請(qǐng)貴客的名菜。